坚果及坚果制品，包括各种坚果（如核桃、杏仁、花生、腰果等）及其加工产品（如坚果酱、零食和烘焙制品），作为全球消费者重要的营养来源，因其富含蛋白质、健康脂肪和维生素而广受欢迎。然而，在种植、加工、储存和运输过程中，这些产品极易受到多种污染源的威胁，包括微生物滋生（如霉菌和细菌）、化学污染物（如农药残留、重金属和黄曲霉毒素）以及物理异物（如金属碎片或石子）。这些风险不仅可能导致食物中毒、过敏反应或慢性健康问题（如黄曲霉毒素引发的肝癌风险），还会影响产品的品质、保质期和商业信誉。随着消费者对食品安全意识的提升和国际贸易的增长，实施严格、科学化的检测已成为保障公众健康和行业可持续发展的关键。检测不仅帮助识别潜在危害，还能确保产品符合法规要求，提升市场竞争力。例如，在花生制品中，黄曲霉毒素的高发风险使其成为重点监控对象。此外，气候变化和全球化供应链增加了污染的不确定性，使得检测技术需不断进化以应对新挑战。因此，对坚果及坚果制品进行全面检测，不仅是对消费者的责任，也是企业质量管理的核心环节。
坚果及坚果制品的检测项目覆盖多个维度，以确保全面安全评估。主要项目包括：1. 微生物指标：总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌计数（常见于潮湿环境中的产品），以及特定病原体如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检测，以评估卫生状况和潜在生物危害。2. 化学污染物：农药残留（如有机磷和拟除虫菊酯类，通过气相色谱法筛查）、重金属（铅、镉、汞等，利用原子吸收光谱法测定）、黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2，尤其是花生和玉米制品中的高风险项目），以及添加剂和防腐剂含量。3. 物理特性：水分含量（影响保质期和霉变风险）、异物检测（如金属、玻璃或塑料碎片），以及感官评价（色泽、气味和口感）。4. 营养成分：脂肪、蛋白质、碳水化合物和维生素含量分析，以满足营养标签法规。5. 过敏原检测：针对花生、杏仁等常见过敏原的交叉污染筛查，确保对敏感人群的安全性。这些项目共同构成风险评估框架，帮助企业识别潜在威胁并采取预防措施。
坚果及坚果制品的检测方法多样化，根据项目采用先进技术以确保精准性和效率。微生物检测常用平板计数法（如倾注或涂布法）进行菌落培养和计数，或采用PCR（聚合酶链反应）技术快速鉴定病原体DNA；对于霉菌毒素等，免疫层析试纸（如ELISA试剂盒）提供初步筛查。化学污染物检测中，农药残留和黄曲霉毒素分析主要依赖色谱技术：气相色谱（GC）适用于挥发性农药，高效液相色谱（HPLC）结合荧光检测器用于黄曲霉毒素定量；重金属检测则使用原子吸收光谱法（AAS）或更精确的电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）。物理特性评估包括水分测定（通过烘干或红外法）、异物检测（利用X射线成像或金属探测器），以及近红外光谱（NIRS）快速分析营养成分。此外，过敏原筛查常用免疫分析方法如ELISA（酶联免疫吸附试验）。现代方法趋势是向自动化、高通量设备发展，如液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）实现多残留同步检测，并结合大数据AI工具优化结果解读，提升检测速度和可靠性。
坚果及坚果制品的检测标准基于国际、国家和行业规范，确保一致性和合规性。国际上，ISO标准（如ISO 16050针对黄曲霉毒素限量）提供通用指导，FDA（美国食品药品监督管理局）法规（如21 CFR Part 111）设定农药残留和微生物限值，欧盟通过指令（如EC No 1881/2006）规定污染物最大限量。在中国，国家标准（GB）起主导作用：GB 2762定义重金属限量（如铅≤0.2 mg/kg），GB 2763规范农药残留，GB 29921设定微生物控制标准（如霉菌计数≤50 CFU/g），以及GB 5009系列标准详细规定检测方法。行业标准如HACCP（危害分析和关键控制点）体系要求企业实施全程质量监控，而Codex Alimentarius（国际食品法典）提供全球基准参考。企业还需遵守产品标签标准（如营养成分标识），并通过第三方认证（如ISO 22000食品安全管理体系）提升可信度。标准不断更新以应对新风险（如微塑料污染），强化了“预防为主”的原则，确保坚果制品从田间到餐桌的安全链条。
